[新店]丁寧な仕事が生きた上質な日本料理「高山」
1月18日にグランドオープンした日本料理の店、「高山」
少し遅くなってしまいましたが、プレオープンの試食会にお邪魔してきました！
京都の柏屋、大阪の狐柳で修業した後、世界各地を旅しているうちに、日本大使館公邸のの料理人としてのオファーがあり、シンガポールにやってきた高山太郎さん。その後マンダリンオーチャードホテルに移り、ついに自身の名前のついた店をオープンしました。
シンガポールには様々なスタイルの日本料理がある中で、どこを目指していくのかお聞きすると、京懐石と大阪割烹の良さを併せ持つような店にしたい、という返事が返ってきました。
作るのも、食べるのも好きな料理は、真蒸だとか。「日本食なのに、シンガポールだとフィッシュボール？と扱われてしまう。それが伝わらなくて大変だけれども、ちゃんと作っていく感じがいいんです」と高山さん。
インテリアのこだわりは、座り心地の良い椅子とカウンター、すべての作業がオープンキッチンで見えるようになっています。裏にあるのは、オーブンとスチーマー、冷蔵庫だけという、潔い作りは、仕事に自信があるからこそ。
先付
伊勢海老 ゆば
まるで昆布のような旨味たっぷりの、三重県の伊勢海老の刺身。ミョウガの酢漬け、木の芽入りの辛子酢味噌に菜の花。菜の花は出汁と薄口醤油で下味を。「どんなものも、味をつけないで出すことはありません、そのあたりは京都風のやり方ですね」と高山さん。大徳寺麩、下には生湯葉が敷いてあります。
北海道帆立 自家製豆腐
焼いたホタテと自家製の柚子胡椒が乗った自家製豆腐は、どうしてもこれでなくては、と、濃くてミルキーな味に惚れ込んだ豆乳クリームを使っています。
豆腐そのものは大豆の自然な甘みがあり、上に塩気のある出汁の餡をかけることで、甘みを感じながら、塩気も楽しめるようになっています。
椀
ズワイ蟹新蒸 一番出汁
真蒸は、つなぎを少なくしながら、柔らかく、でもコシを残すようにするのがポイントとか。
目で見るとしっかりと形になっているのに、舌を当てるだけで崩れるような、ギリギリまで柔らかくした食感で、蟹の旨味が後味に残ります。
一番出汁は塩は控えめ、懐石の塩加減。少し甘目に感じるのは、白菜が添えられているのもあるのかも。白菜は軽く湯通ししてから出汁に浸けて蒸してあり、見えないところの一仕事が、味わいのグラデーションを生んでいます。
御造り
旬の御造り盛り合わせ 大阪寿司
八寸のようなしつらいの御造りは、まずは北海道のボタンエビと雲丹。イクラとすだちが添えられています。
その上は、粕漬けにした数の子を鯛で巻いて。
脂ののった氷見の鰤を、ポン酢とかんずりを混ぜた辛味大根おろしで、すっきりといただきます。
醤油はたまり醤油ベースのしっかりとコクのある味わい。
マグロのタルタルは、大トロと中トロを使い、わさびとネギをあしらっています。
その下には、卵黄を冷凍したものを醤油に浸けたものが隠れていて、コクと旨味をプラスしています。そして、上にも同種類の卵のコクのあるキャビア、島根産のキャビアで、塩分濃度が3％と低く、優しい味わいでした。
長崎のマグロの中トロの刺身。
こちらはとろりとしたコクのある醤油、昆布の旨味が感じられます。
噛むと鯖を食べている実感が湧いてくる、肉厚の鯖が嬉しい、自家製のバッテラ。
いただいた日本酒は澤姫。りんごの香り、米の持ち味としても、甘酸味のボリュームが高いもの。
最中
フォワグラ 市田柿
フォワグラは、和の調味料で仕上げて、テリーヌとエスプーマの間の食感のものを目指しているのだとか。
みじん切りにした奈良漬と市田柿が入っています。
ペアリングは、エルダーフラワーのリキュール。マスカットや白い花の香りが、フォワグラと合います。
揚物
鮟鱇
様々なスタイルに調理した千葉県産の鮟鱇。
左手前から、内臓と皮は煮こごり、身は竜田揚げ、蒸したあん肝、ポン酢と紅葉おろしに、生姜を添えています。
Signature
鮑 雲丹
生わかめのお浸しに、蒸し鮑と北海道のバフンウニ。アワビの肝のソースを使っています。
蒸し鮑に乗ったことで、少しだけ火の通ったウニが、肝のソースの濃度ともマッチするコクに仕上がっています。
焼物
熊本県産和牛「和王」 堀川牛蒡
熊本県産の柔らかく赤みのしっかりとしたA4テンダーロインのたたきに、米麹に醤油や芥子、麻の実、三温糖などを加えた発酵調味料を添えて。高山さんの実家の夏みかんで作ったというジャム、堀川ゴボウの酢漬け、海老芋に白味噌のと卵黄のたれをかけて炙ったもの、少しスターチを混ぜたふわふわにしたフレーク状の塩が添えられています。
御飯物
お茶漬け 広島牡蠣
「最後の締めは、さらっと食べられるものがいい」と広島産牡蠣と針生姜の自家製の佃煮の入った出汁茶漬け。牡蠣と相性の良い岩のりが入れられています。
果物
晩白柚 マスクメロン
人の顔よりも大きな晩白柚は、すっきりとした味わい、そして甘いマスクメロン。
御茶菓子
羊羹 柚子
柚子を効かせた白小豆と小豆の、水羊羹と羊羹の間のような、柔らかい羊羹。甘すぎすすっきりとした余韻の締めくくりでした。
（お好みでワインを合わせることもできます）
気づかないような所にまで丁寧な仕事がされた、本格的な日本料理の味わいを楽しめるお店です。
＜DATA＞
■高山（Takayama Japanese Restaurant）
営業時間：ランチ12:00〜14:30（平日のみ）、ディナー 18:30～22:00（日曜・祝日休）
住所：Downtown Gallery #01-09/10, 6A Shenton Way, Singapore 068815
TEL：+65 6224 0864
アクセス：MRTタンジョン・パガー駅から徒歩3分
https://takayama.com.sg
筆者
シンガポール特派員
仲山今日子
趣味は海外秘境旅行、現在約50カ国更新中。
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