3年連続アジアNo.１、Gaggan x Ola Cocina del Mar
先日、アジアのベストレストランで3年連続アジアナンバー１、Gagganの Gaggan Anand シェフがシンガポールのモダンスペイン料理店、Ola Cocina del MarのDaniel Chavezシェフとコラボレーションを行うということで、スペシャルディナーとブランチにお邪魔して来ました。
双方の店の名前から、GGGOLAと名付けられたこのイベント、2015年に、アジアのベストレストランのシンガポールの審査員長でもある、Evelyn Chenさんの紹介で出会ったという2人のコラボレーションは、シンガポール、タイ、シンガポールと場所を変えて、これで3回目。
今回はディナー開始直前の夕方5時半ギリギリまでメニュー作りを検討したという白熱した内容になりました。メニューが、「コース」という表現ではなく、「ラウンド」1から5に分かれているのも面白いです。
まずでてきたのは、Gagganシェフによるアミューズ。薄く切ったスイカ。種に見えるのは、エビのペーストと砂糖を混ぜたもの、上からはスダチを散らしています。タイを始めとする東南アジアでは、果物に唐辛子と小エビのパウダーを混ぜた粉をかけて食べることも多いですが、そこにインスピレーションを得たとか。手で食べて、とGagganシェフ。インド出身のシェフらしく、インド風に手で味わうことを勧めています。
続いては、Danielシェフから。
Pan con Anchoa、トマトアンチョビ、オリーブオイルの一口大の小さなブルスケッタ。
そして再びGagganシェフ、Yoghurt Explosion。
「ヨーグルトは、自分にとって、和食の出汁のようなもの」と語るGagganシェフにとって、とても大切な、長年出し続けているシグネチャーメニューでもあります。エル・ブリで修行したシェフらしく、スパイスの効いたヨーグルトをアルギン酸ナトリウムで固めています。
スモーキーなナスのビスケット、Eggplant Cookies は、
ナスを焦がしてから皮をむき、パウダー状にして固めたもの。麦焦がしのようにほろほろと崩れる食感、最後にインドのスパイスやカレーリーフのようなハーブのニュアンスが残ります。
そして、ディルで作ったコーンにたっぷりの北海道産のウニを詰めた、Bafun Uni。
ジントニックとわさびを加えたと言うディルのコーンが、濃厚な海苔に近い香りになっていて驚きました。コーンの底までたっぷり上質なウニが入っていたのが個人的にはとても嬉しかったです。
Tom Yam、シュリンプカクテルトムヤムクンは、甘い味をつけた海老の頭の殻の部分だけを使い、中にトムヤムクンのクリームを詰めたもの。
トムヤムクンといえば、もちろんスープ。その名前からイメージする食感と全く違う、カリカリという軽い食感とともに、トムヤムクンの味が広がります。
Cevichito glechita
ペルー人のDanielシェフにとっては故郷の味の代表格、セビーチェですが、鯛を使ったセビーチェの横に、セビーチェに欠かせない調味料、タイガーミルクを使った冷たいスープをサイドに添えて、口の中でセビーチェになるように工夫されています。スープの中には、一粒だけ、カリッと仕上げたペルー産のコーンが隠れています。
ここでいただいたのは、フランス・ローヌのコンドリュー産。代表的なヴィオニエ種の白ワインで、程よい収斂感が、食材の旨みを増幅させてくれます。
Daniel シェフによる、Tuna Tonnatoは、生のマグロのタルタル。表面を少し炙った小さなイカが香ばしさを添えています。
GagganシェフのFoie Gras Marshmallow Yuzu
柚子の香りのカレーのつるりとしたゼリー状の皮の中に、マシュマロのように柔らかいフォワグラのムースを詰めて。柚子とインドのスパイスと言う組み合わせが新鮮でした。
同じくGagganシェフが、日本のカツカレーに影響を受けて作ったと言う、Pork Vindaloo。
Vindalooというカレーで使われる、カルダモンやクローブの甘い香りをまとったジューシーな豚肉を、とても細かいパン粉の衣をつけて、カリッと揚げています。
Daniel シェフによる、Salpicon。
細かく賽の目に切った野菜などを和えたサラダ仕立てのスペイン料理ですが、細かく刻んだトマトに、茹でたそら豆、アンチョビ、デラウェアのぶどう、モッツァレラチーズ、オリーブオイルなどを加え、炭火焼したタコに和えてあります。
Daniel シェフによる、ペルー風チキン、Pollo a la Brasa。
こんがりと焼き上げた鶏肉の下に、鶏のレバー、カレーリーフや唐辛子、フルーティーなバナナの実、キヌアなどを混ぜたものを敷いた一品。
爆弾のようなインパクトのある見た目の軽いドーナッツのような揚げ物は、Gagganシェフの手によるもの。
フィリングは、塩漬け卵黄に小エビ、イエローカレーペーストを合わせたもの。ネギのオイルを乾燥させた砂が添えられています。
Daniel シェフによるAnticucho con Romesco。
オーストラリア、クイーンズランド州産のWestholme和牛の鉄板焼き、ロメスコソースを添えて。ペルーのとうもろこしと、フライドオニオンを添えてあります。
Wild Mushroomsは、Gagganシェフ流の朝食。
温泉卵に、コリアンダーやカリカリのパン粉とともに炒めたシャンテール茸、しめじ、しいたけ。唐辛子とすだちを少しかけて、どこかタイのガパオを思わせる味付け。
Daniel シェフによるBamboo Clam。
サクサクとした歯ごたえのマテ貝は、ピンクグレープフルーツとバターで、どこかブールブランソースのような印象に。
イカ墨のソースを纏わせたfideuaと呼ばれる、スペインのパエリア料理などで米の代わりに使われる短いパスタを添えて。ちょうどパエリアのように、おこげも作ってあり、香ばしく仕上げています。南仏のエスペレット唐辛子がアクセント。
Gagganシェフによる、Fish Paturi Cedarwood
まずは金目鯛を、コリアンダーの葉や生姜、ニンニク、ベンガリマスタードオイルで作った自家製のグリーンマサラを塗ってからバナナの葉で包み、ジョスパーオーブンで備長炭と共に50%まで焼き上げ、最後に日本の経木で包んでバーナーで炙って焼き上げるというダイナミックな料理。
Daniel シェフによるBull Obesaは、フランスのザリガニの仲間、エクルヴィスを使った生クリーム仕立てのフランス風ソースにムール貝、クスクスを入れ、エスペレット唐辛子を添えて。
Gagganシェフは、Curry Crab
ワタリガニにココナッツクリーム、そしてタイのフィッシュソースやコリアンダーも加えた、ちょっとアジアな雰囲気もあるカレー。バスティマライスを添えていただきます。
コースの締めに炭水化物を持ってくるのが、日本料理が大好きと言う二人のシェフらしい感じがしました。
デザートは、二人のシェフの共作、
右がイベリコ豚のハムが入ったスポンジケーキに、ビーツ、上からエルダーフラワーのジェルをかけたもの。
左は、ライスプディングにラムレーズン、日本のデラウェアぶどう、スダチの皮を削りかけて。
Gagganシェフは、甘味とスパイスをしっかり使う、インド料理とタイ料理の共通点をうまく生かした料理のように感じました。はっきりとしたインパクトのある味付けで、インド人シェフらしく、油の旨味をしっかりと使っている印象でした。
Danielシェフは、新鮮な海の幸が獲れるペルーの中でも海沿いのリマ出身、そしてミシュラン三ツ星のスペイン料理、Santiのシンガポール店をヘッドシェフとして取り仕切ってきただけあり、スペイン料理の流れを汲みつつ、シンプルに生やグリルしたシーフードを使う、ペルー料理を中心に提供。
それぞれのシェフの「自分らしさ」を追求したメニューでした。
そして、翌日は、一ツ星のCorner HouseのJason Tanシェフ、二ツ星のOdetteのJulien Royer シェフ、そしてGagganシェフが経営しているモダンドイツ料理店、SuhringのSuhring 兄弟などのゲストシェフ、そしてDanielシェフが6月にオープンしたばかりのセビーチェ専門店、TonoのMarioシェフなどによるブランチイベントが。それぞれのシェフが、自分の懐かしい味、というテーマで料理を小皿料理で紹介しました。
DJによる音楽も入り、料理の提供が終わると、シェフたちもワインやビール片手に、一緒に楽しんだイベント。突然シャンパンシャワーを始めるGagganシェフ、若さと勢い溢れるキッチンの様子は、まるでロックバンドのステージのよう。
Gagganシェフは、福岡のLa Maison de la Nature Gohの福山剛シェフと共に2020年に店を閉めて新店をオープンする予定。そして、7年間Gagganシェフの右腕として働いてきた、インドネシア人のロランさんが、店舗を引き継ぎ、新しい料理を提供することになっているそうです。
Gagganシェフは家族のいるタイと、福岡に一ヶ月ずつ滞在予定で、「本当にシリアスなガストロノミーを提供するつもり」と語っていて、2021年からは3ヶ月かけて、日本全国に食材探しに出るそうです。この様子はドキュメンタリーとしても放映される予定、日本の各地の魅力をどんな解釈で表現していくのか、とても楽しみです。
また、ホストシェフであるDanielシェフも、今後もラテンアメリカのベストレストランに選ばれたペルーのレストラン、RafaelのRafael Osterlingシェフとコラボレーションを行う他、8月下旬に開店5周年を迎えることを記念して、Esquina、Salted and Hung、Bincho などのシェフを招いて、ライブバンドの音楽共にパエリアを楽しめるイベントなどを予定しています。
様々なバックグラウンドを持つシェフが行き交う交差点のような、Ola。シンガポールを訪れる数多くのシェフがプライベートでやってくるのも納得の、ラテンの陽気さが溢れるレストランです。
＜DATA＞
■GGGOLA3
日時：2017年7月29日 19:00～、30日12:30〜
住所：Marina Bay Financial Centre Tower 3,#01-06 12 Marina Boulevard, Singapore 018982
電話：+65 6604 7050
アクセス：MRTダウンタウン駅徒歩3分
筆者
シンガポール特派員
仲山今日子
趣味は海外秘境旅行、現在約50カ国更新中。
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