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人生初の「鮒ずし」作りにチャレンジ!

カテゴリー:イベント・行事・お祭り / レストラン・料理・食材 投稿日:2018年6月23日

鮒ずし作り体験会
以前2月に「守山鮒ずしの会」の第1回会合にFunazushi-maruが参加してきました。その時のレポートはこちら

今回はなんと「鮒ずし作り体験」
Funazushi-maru人生初の鮒ずし作りにチャレンジしつつ、その作り方についてお勉強してきました。




これが鮒ずしの作り方だ!

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訪れたのは琵琶湖大橋を望む守山市の「木浜漁港」。


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漁港内の調理室にて鮒ずし作りが行われます。


琵琶湖産のニゴロブナを使った鮒ずしは、そのイメージにも関わらず大変な高級食材です。その理由はやはり価格に相当するだけの手間暇や時間がかけられているからです。


まずメスがお腹に卵をかかえる3月頭ごろ、産卵前の沖にいる鮒を刺し網で獲ります。
獲った鮒は丁寧に鱗を取りエラや内臓を外し、塩漬けにして3か月ほど経過させます。そうしたものを「塩切り」と言いますが、大変手間のかかる工程で、普段鮒ずしを作る方でもまずは塩切りした鮒を買うところから始める方も多いくらい。
今回はその「塩切り」後の鮒を使います。

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作業場には塩切り鮒を水につけて塩抜きして下さっていました。


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これが塩切り鮒です。この時点では鱗は一応取ってありますが、まだ少し残っていたり内臓の残骸が付いていたりしています。
この時点では匂いはほとんどありませんよ。


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鱗跡の黒い部分や残った鱗などを丁寧にたわし等で洗い流します。この洗い方が雑だと臭い匂いにつながるそうですので、各ヒレの根元や口の中まで手で感触を確かめながら丹念に行います。


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黒かった鮒が青白く光るところまで綺麗になりました!


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洗った鮒を干します!
ホントは一晩干して完全に水気が取れた方がいいらしいのですが、今回はショートバージョン、3時間程度扇風機の風に当てながら乾かします。




乾いて水気の取れた鮒は、いよいよ本漬け作業に入ります。


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手を洗うための「手水」にはお酒を使います。


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まずはおにぎり大のご飯を手に取り、鮒のエラのところからお腹とエラ蓋内へご飯を詰めます。


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そして桶の中へご飯を引いて、鮒を並べます。この時鮒は出来るだけ重ならないように、ご飯は隙間が無いように詰めながら押し込んでいきます。空気が入らないように密閉性を高くしているのですね。ここの作業如何で出来上がりの味にも大きく影響するので慎重に行います。


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Funazushi-maruも心を込めて本漬け作業を行いましたよ。


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全てを漬け込んだら、藁縄を一番上に敷きます。これは重しをした時に多少水分が出てくるのですが、それによって中蓋の周りから中身が浮いてこないようにするものだそうです。ビニール製のものもあるそうですが、藁には殺菌作用もあるのでやはり天然のものが良いそうです。
全て自然の力を利用しながら行うのですね。




大変な手間暇がかけられた鮒ずし

このように、塩切り~洗い~干し~本漬け、全ての工程でそのタイミングや期間、丁寧さや道具といった要素の違いが出て味の差につながっていくのです。最後はすべてを自然にゆだねるしかありません。
今回たった半日の体験の中ではありますが、なぜ鮒ずしが高いのかその理由がよーくわかりました。だって天然の琵琶湖の鮒を獲るところから始まって、言わば沢山の人々だけでなく、自然の天候や酵母などの菌といった滋賀の土地のありとあらゆるものをつぎ込んで作られているから・・・。




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今回は参加者の中で男性チームと女性チームに分かれての本漬け作業を行いました。さてさて半年後にどっちが美味しくできていますか楽しみです。
今から自分たちで漬けた鮒ずしに合わせる滋賀の地酒を考えとかないと!




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古より湖と街道の国だった近江。趣味の自転車で走るうち、そんな地元の魅力を再発見し日々ブログにて発信しています。東京から滋賀へと続く東海道・中山道は自転車で走破。五街道制覇が当面の目標です。守山市、草津市を中心に自転車で滋賀の魅力を届ける活動もしています!
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