北海道ジビエなら「ビストロ＆シャルキュトリー カマラードサッポロ」
少し前から気になっていたレストランに行きました。
「ビストロ＆シャルキュトリー カマラード札幌」です。
JR札幌駅、地下鉄南北線さっぽろ駅の近くにあります。
このサインが目印。
入口を入ると、シャルキュトリー（食肉加工品）がショーケースに並びます。
こちらのビストロ、十勝の豊頃町に拠点を持ち、
全員が狩猟も行うという同店シェフが仕留めたエゾシカ、
自社運営の放牧場で育てた豚を自社工房で加工。
そのシャルキュトリーを提供するお店です。
まさに「北海道ジビエ」のビストロ。
食事のメニューを見ながら、北海道産シャルキュトリーへの期待を込め、
赤ワインをオーダー。
ひとつは富良野ワイン「羆（ひぐま）の晩酌」。
今回は、前菜とメインが選べる3,900円のディナーコースメニューにしました。
（食後のコーヒーもついています）
ふたりがそれぞれ別の料理を注文し、4種類のメニューをいただきます！
「シャルキュトリーの盛り合わせ」。
右奥より時計回りに、豚の茹でハム・エゾシカのモルタデッラ・エゾシカのサラミ、
豚のパストラミ・エゾシカのパテ・ド・カンパーニュ・鹿のリエット。
どれも肉そのものの味がしっかり活かされ、
口に入れると、ホンモノの味！と感じました。
肉100％の味と、加工技術によって、これほど味が違うのかと実感。
野菜のマリネも食欲をそそります。
もうひとつの前菜「「カマラード風シュークルート」。
豚の“サルシッチャ（腸詰）”に
マスタードをたっぷりつけていただきました。
シュークルートは、ドイツ語でいう“ザワークラウト”だそう。
キャベツのほか幕別町（まくべつ/北海道十勝地方）産
無農薬じゃがいもが甘くておいしいです。
今度は北海道の南西、日本海に浮かぶ奥尻島の赤ワイン。
北海道産ワインと北海道ジビエを楽しめます。
パンも小麦の香りがしておいしいです。
パンとワインとシャルキュトリーを堪能。
出てくる料理、すべてに感激の連続ですが、
その料理を提供するシェフで運営会社社長の佐々木章太さん。
狩猟も自ら手掛けます。
メインが来る前に、すでに大満足の料理でしたが...
メインのひとつ「エゾシカのポテ」。
“ポテ”は、ポトフのようなフランスの料理だそうです。
食べごたえのあるフランク・ソーセージはもちろん、
“エゾシカのコンソメ”の澄んだコクがたまりません。
そしてこのポテも、野菜たっぷり！
ますますワインも進み、この日、
遅ればせながらボジョレー・ヌーボー。
もうひとつのメインです。「エゾシカのロースト」。
9月に仕留めた2歳の雄鹿のローストをレンズ豆とともに。
これは最初にフライパンで肉の表面に焦げ目をつけ、
その後何度もオーブンで焼いては出す、という工程で料理するそうです。
このため、芳ばしさ・表面のカリっと感に加え、
中はとてもやわらかくジューシー。
かなりボリュームもあった料理に大満足でしたが、
別腹で「シトロンタルト」。
パティシエ作の上品なスイーツを〆にいただきました。
エゾシカと放牧豚をメインに、それぞれの部位に適した調理法、
熟成期間のシャルキュトリーは、一度は食べてみたい北海道ジビエです。
原料の入手状況によっては、とても希少な部位が
メニューに載る日もあるそうです。
「あらゆる技術を駆使し、普段流通しにくい部位も提供する」
これは可能な限り、肉を無駄にせず残さずおいしい料理にしたい、
というポリシーの表れだそうです。
ディナーは前菜・メインがそれぞれ2品選べる5,800円コース、
ランチはワンプレート（1,000円）のほか
1,500円・2,500円のコースがあります。
とびきりおいしい北海道ジビエ、ぜひ体感してみてください。
【BISTRO & CHARCUTERIE CAMARADE SAPPORO】
（ビストロ＆シャルキュトリー カマラードサッポロ）札幌市中央区北3条西2-8 さっけんビル1F
TEL： 011-215-1180
営業時間： Lunch 11：30～14：00
Dinner 17：30～22：30L.O
定休日： 日曜・月曜
[mappress map]
アクセス
・地下鉄南北線「さっぽろ駅」14番出口より徒歩約1分
・JR「札幌駅」東通り南口出口より徒歩約4分
・地下鉄「大通駅」31番出口より徒歩約6分
筆者
北海道特派員
市之宮 直子
小樽生まれ、江別育ち、札幌在住のフォトライター。三度の飯より北海道を撮ることが好きな道産子北海道Loverです。
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