【レンヌ】ミシュラン星付き！カジュアル創作フレンチ：ラシーヌ

公開日 : 2019年05月29日

最終更新 : 2019年05月29日

筆者 : 高津竜之介

今回はミシュランガイド2019年版で一つ星を獲得したレンヌのレストラン「ラシーヌ(Racines)」というお店を紹介させて頂きます。フランス語でラシーヌは「木の根」を意味し、地元の新鮮な食材を扱う地域に根差した料理を提供することをコンセプトにしています。ヴィルジニ・ジボワール(Virginie Giboire)シェフの創り出す料理はどれも女性らしい繊細で優しい味わいです！

お菓子のような新感覚アミューズ

・ルタバガのタルトレット：ルタバガ（別名スウェーデンカブ）は黄色い蕪科の野菜です。ルタバガピューレの入った風味豊かなクリームがさっくりとしたタルトに引き立てられています。

・鰻の燻製を添えた海藻風味のバターサブレ：ブルターニュ老舗の乳製品店「ボルディエ(Bordier)」の海藻入りバターをたっぷり使用して焼いたサクサクのサブレに、柔らかな触感のウナギが相性抜群です。

・コンテチーズのクリームを添えた楓型クッキー：黒いクッキーにコクのあるコンテチーズクリーム、アクセントに赤いハート柄の花びらが添えられています。

遊び心たっぷりの前菜

・大海老のソテー、ビスクソースと共に：プリっとした大ぶりの海老に、数種類の蕪が添えられた一品。懐かしい味がするのは、隠し味にキンカンが使われている為でした。目の前でソースを注いでくれるのも嬉しい演出。

・ウサギのテリーヌ：ウサギ肉を使用したテリーヌはほどけるような肉質を楽しめ、贅沢に使われたフォワグラと付け合わせのビーツの甘みが相性抜群でした。ヘーゼルナッツが香りと食感にほど良いアクセントを加えています。

身近な食材を確かな腕で最高級の主菜に

・生ダラのポワレ：ふんわりと焼き上げられた生ダラのポワレの下に、行者ニンニク風味のジャガイモのピューレが敷かれています。添えられた旬のグリーン・アスパラが、見た目にも春らしい一皿。

・若鶏のバロティーヌ：蒸し焼きにされた柔らかな若鶏を、丁寧に出汁を取って作られたシュプレームソースと共に頂きます。モチモチの皮にじっくり炒めたブラウン・マッシュルームの濃厚な香りが詰まったラビオリも絶品でした。

繊細な甘さを楽しめるデザート

・ヴァシュラン：真っ白なサクサクとしたメレンゲの下には、ギリシャヨーグルト風味のクリームが詰まっていました。グラニース種の青りんごが添えられ、爽やかな甘さが楽しめます。

・ブラック・チョコレートのムース：冷たいチョコレートムースに、ブルターニュらしい塩を効かせたチョコレートソースがたっぷりと注がれます。ビターな味わいにカルダモンのスパイシーさがプラスされ、大人でエレガントな一皿。

食後の楽しい一時を運ぶ小菓子アソート

・プティ・フール：ふわりととろける食感に甘酸っぱさが絶妙なパッション・フルーツのギモーヴ（マシュマロ）。フルーツのような香り豊かなトンカ豆のパート・ド・フリュイ。なめらかな食感のプラリネチョコレート。可愛らしい一口サイズのヴァニラマカロン。コーヒーは追加注文しましたが、この小菓子もコース料金の中に含まれます。