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プロシュット・ディ・パルマ(パルマの生ハム)

カテゴリー:レストラン・料理・食材 投稿日:2017年9月 7日

前回に続いてパルマの名産品をご紹介します。
プロシュット・ディ・パルマ(パルマ産生ハム)は、日本でも大型スーパーなどで見かけるようになりましたね。
日本ではイタリアンレストランに行かなければなかなかスライスしたばかりの生ハムは食べることが難しいかもしれません。
イタリアにいらっしゃったら、ぜひ、スライスしたばかりの香り高いパルマの生ハムを食べるのをお忘れなく!!
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プロシュット・ディ・パルマは、パルマの南、アペニン山脈の麓の丘で作られています。
パルミジャーノ・レッジャーノ同様、EUからDOP(原産地保護保証)に指定されている食品です。原産地保護保証は、伝統的な方法で、その地方独特の地域性を生かして生産された食品に与えられます。生産方法、生産地など、規律があり、それに従って生産され、最終的に検査に合格したものしかプロシュット・ディ・パルマと名乗ることができないのです。
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パルマの丘。アペニン山脈からリグリア海からの海風が川を通って降りてきます。その風を浴びて熟成されるのが、パルマハムの特徴です。
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パルマハム、豚の後ろ足で作られます。
豚は、イタリア産、そしてイタリアの10の州の中で生まれ育ったものと決められています。
パルマハム用の豚として生まれ、生まれた月と養豚場番号が、刺青されます。それはハムとなっても残り、トラッサビリティー(原産地としてわかるようになっている)が取れる仕組みになっています。と畜場も同様に、屠畜月とと畜場番号が焼印として残ります。
ハムの工場に入ると、工場番号と工場に入った月が焼印され、塩漬けされます。
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その後は、乾燥を待ち、熟成させるというローマ時代からされている単純なハム作りです。
自然の環境を生かして、自然の酵母がハムを熟成させます。
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こちらが熟成庫。
わーと思わず声が出てしまう大量のハムと熟成香。
塩漬けしてから12ヶ月経つと、パルマハムの検査員が工場で検査します。
こちらの針で検査します。
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これは馬のアキレス腱でできているもので、目に見えない小さな穴がたくさんあり、一瞬にしてハムの内部の香りを閉じ込め、一瞬にして外に出すのだそう。検査員は、この針をハムに刺して、欠陥がないのを確認します。
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そしてこの冠の焼印が押され、初めて、プロシュット・ディ・パルマとして世に出ることができるのです。
パルマのこの土地で生まれたプロシュット・ディ・パルマ。
生まれた土地でスライスしたての生ハムは、脂肪分が口の中でとろけて、格別です。
是非お試しください。お土産としては持ち帰れませんのでご注意ください。(税関で没収されてしまいます)

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西村 明美

イタリア・パルマ特派員の西村 明美が現地からヨーロッパ地域に至るまで、旅行・観光・食事などの現地最新情報をお伝えします。

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