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イタリアイタリア/パルマ特派員ブログ

静岡でパルマ祭

カテゴリー:レストラン・料理・食材 投稿日:2017年4月 6日

こんにちは。日本も今頃は桜が満開。そろそろ散り始めている頃かもしれませんね。
先週まで日本に1週間だけ帰省していました。
以前、パルマのお料理と食材の研修でパルマにいらした静岡のレストラン、イル・カスターニョの稲見シェフと一緒にレストラン12周年記念として「パルマ祭」を開催させていただきました。
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お客様はレストランのお得意様。2日間、満員御礼の素晴らしい会となりました。
パルマの食ということで、お客様はプロシュットディ・パルマとパルミジャーノ・レッジャーノを期待されていました。
昔はパルミジャーノ・レッジャーノのチーズ工場の隣にはハムにするための豚が飼われていて、チーズ作りで出た水(乳清)を豚に与えていました。乳清には牛乳の糖分が含まれているので、生ハムを作るのに最適な、よく太った豚となります。チーズとハムは切り離すことのできないパルマ名産の食品です。
さらには、今回パルマ郊外のポー川近くの町で作られているクラテッロという豚の腿のお尻の部分の肉を膀胱の皮で包んで熟成させたハムもサプライズでご試食いただきました。
同じ生ハムでもプロシュット・ディ・パルマはパルマの南、アペニン山脈を越えるとリグリア海があり、山越えした海風を浴びて作られるのに対して、クラテッロの産地は湿地帯で、プロシュット・ディ・パルマの産地のように風がなく、腿肉に塩を付けただけではハムができなかったことから、サラミのように皮に包んで乾燥を待つという方法を取られました。産地も生産方法も違うハムですから同じ生ハムでも香りも色も違います。
簡単なご説明をしたのですが、皆様、熱心に聞いてくださいました。
studiano.JPG
ワインはパルマで作られる白ワイン、マルバシアとランブルスコをモンテ・デレ・ヴィーニェ社の圧力を調節したタンクで作ったもの(戦後の比較的新しい生産方法と、カミッロ・ドナーティ社の代々引き継がれた伝統的な瓶内発酵のものの飲み比べをしていただきました。
どちらも特徴のある、素晴らしいワインを作っている生産者さんです。
皆様お好みのワインをおかわりしていただき、最後のドルチェ(甘いもの)にはカミッロ・ドナーティさんのマルバシア・ドルチェ(甘いマルバシア)を合わせました。
メニューはこちら。
menu.JPG

前菜 パルミジャーノ・レッジャーノ、プロシュット・ディ・パルマ、クラテッロをトルタフリッタと一緒に。
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トルタ・フリッタ
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パスタ トルテッリ2種(エルベッタというほうれん草に似た野菜とリコッタチーズの入ったものとポテトとパルマ郊外ボルゴ・ターロで取れる最高級のポルチーニ茸とパルマで作られているトマトのソース味)
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そしてパルマのマンマ料理、パルタ・グラトゥッジャータ
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私のお義母さんのレシピで私が作りました!
cucina tortelli.JPG
メインはローザ・ディ・パルマという豚にプロシュット・ディ・パルマとパルミジャーノ・レッジャーノチーズとセージを入れて巻いたもの。
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デザートにスブリゾローナとザバイオーネ
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ザバイオーネはシェフが見事に作ってくださいました。
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お客様も堪能いただいているのを感じることができて、とても幸せなひと時でした。
mangiano.jpg
mangiano 2.jpg
稲見シェフのお料理哲学は、良質の食材を選び、食材の良さを出せるお料理、そして体に良い添加物の入っていない自然な食品、地産地消でした。
今回、ほとんど全てパルマのものを使い、チーズ、ハムもパルマ自慢の伝統的な自然食でした。2つがマッチングした素晴らしい会ができたと満足しています。
ご協力いただいた稲見シェフに感謝いたします。

オステリア・イル・カスターニョ
静岡市葵区巴町48
054−247−0709

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西村 明美

イタリア・パルマ特派員の西村 明美が現地からヨーロッパ地域に至るまで、旅行・観光・食事などの現地最新情報をお伝えします。

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