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今が旬!マドモアゼルの指先を食す2

カテゴリー:レストラン・料理・食材 投稿日:2014年5月19日

前回に続いて、ホワイトアスパラガスのお話です。旬のお野菜はシンプルに
素材を生かして食すのが一番。最近では日本でも手に入るようになったので、
豆乳オリーブオイルのあっさりソースと美味しい茹で方をご紹介します。

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豆乳オリーブソースは豆乳、エクストラバージンオリーブオイル、
塩、粗挽き胡椒、白ワインビネガー、シブレット(小口ネギ代用)
2種のアスパラガスの食感や風味を味わいましょうということで
この時期ならではのグリーン&ホワイトアスパラガスをメインデッシュに。
グリルして焼いたグリーンアスパラガスにはレモンと塩、粗挽き胡椒で
ワイルドに、そしてホワイトアスパラガスは優しいお味でボナペティ♪

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さて、美味しい茹で方の下準備として、ホワイトアスパラガスの根元は
皮も厚い為、1cmほどカットし、下から先端の色が変わっている部分
の手前位の皮を少し厚めに剥きます。剥いた皮は、捨てずにそのまま沸騰した
お湯に入れます。この皮の部分に香り成分が凝縮されているので香りづけに
使いましょう。また、ホワイトアスパラガスの白さを保つ為に酸を加えて
塩と白ワインヴィネガー(またはレモンやお酢)をお湯に入れておきます。

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少し面倒ですが、6~7本を束ねてたこ糸で縛り、根元から立てかけるように
お湯の中へ入れます。できれば同じ太さのものなら均一に茹で上がります。
3分程度たったら横にして、さらに4~5分茹でます。竹串やナイフで刺して
スッと通るようになったら茹で上がりです。えぐみやくせがぬけるので、
火を止めてそのまま30分ゆで汁の中に置きます。


欧州にはなんとアスパラガス用の縦長のお鍋があるのですが、
家にあるもので代用して大丈夫。私は小さめのやかんを利用。
隣にアスパラガスを横にしたまま、茹でる事ができるサイズのお鍋を
用意して、移し替えます。少し手間をかける事でぐんとお味が
違ってきますので是非お試し下さいね。

どうしてもすぐに調理出来ない場合や、余ってしまった場合は、
濡れた新聞紙等で包み乾燥を防止し、冷蔵庫に立てて保存すると、
鮮度と味を維持できます。コップなどで水を吸わせる際は水中に
ニンニクなどを入れると切り口の腐敗を防げるでしょう。

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堀 泰子

フランス・マルセイユ特派員の堀 泰子が現地からヨーロッパ地域に至るまで、旅行・観光・食事などの現地最新情報をお伝えします。

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