最新ブイヤベース事情
マルセイユと言えば食べてみたい料理のナンバーワンはブイヤベースでしょう。
仕事柄、数えられないほど食べる機会があったのですが、
今回は久々に新しいブイヤベースに出会いました。
伝統的なブイヤベースもおいしいのですが、繊細な魚の味の差がわかる日本人には
ちょっと大味すぎる、味付けが濃いという意見もあります。
紹介するこのブイヤベースはミシュランの１つ星のお店で、若いシェフが作り出す
創造的な料理との評判でした。
世界三大スープのひとつと言われるブイヤベース（ｂｏｕｉｌｌａｂａｉｓｓｅ）の語源は、
「煮込む（ｂｏｕｉｌｌ）＋火を止める（ａｂａｉｓｓｅ）」の合成語であるといわれています。
「短時間で強火で魚を煮込む」スープ料理です。
本来はマルセイユの漁師たちが売れない魚をごった煮にして作った料理でした。
今では高級料理になってしまい、一人あたり大体５０ユーロ前後します。
有名なお店では前日までに予約が必要です。
ブイヤベース発祥の地であるマルセイユでは「ブイヤベース憲章」と呼ばれる
公認レシピがあります。マルセイユ市が公式に定めたレシピです。
使用する材料や内容など事細かく決まっています。
魚は地中海の岩礁に生息するものに限定されています。
イメージ的にブイヤベースには高級食材のオマールエビやムール貝が
入っていそうですが、それはこの憲章では邪道となっています。
憲章にはエビ類・貝類・タコ・イカは入れないと定めてあります。
だし汁を取るための小魚も決まっています。
具材としての魚はカサゴ、アイナメ、オコゼなど最低でも４種類以上入れます。
味付けの決め手は上質なオリーブオイルやサフランです。
複雑な魚の味を楽しむスープが本格的なブイヤベースとなります。
ここの特徴はガラスの容器にブイヤベースが取り分けてサーブされます。
魚も４種類ほど小さく切ってお皿に並べられています。
魚もスープにどっぷり漬かってないのでパリっとしています。
私はここでどうしても挑戦してみたかったミルクセーキのブイヤベースを食すために、
みんなとは別メニューで本日のお薦めランチの前菜を追加料金で変えてもらいました。
シュワシュワ感のある口当たりですが、味はしっかりとコクがあり、ブイヤベースでした。
マルセイユに来る機会があれば、ぜひお試しくださいね。
旧港すぐ側のレストランです。
2 Quai du Port - 13002 MARSEILLE - FRANCE
Tel. : 33 (0) 4.91.90.63.53 - Fax. : 33 (0) 4.91.90.63.86
e-mail : unetableausud@wanadoo.fr
http://www.unetableausud.com/
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