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本場イギリスからお届けする「スコーン」レシピ

カテゴリー:レストラン・料理・食材 投稿日:2012年2月21日

あまり美味しいものがないと言われるイギリス料理ですが、アフターヌーンティーに登場するスコーンの人気は上々。特に、焼きたてスコーンの味は格別です。というわけで、今回は、伝統的なイングリッシュスコーンのレシピをご紹介します。イギリス料理って、材料も手順もいたってシンプル。お菓子作りははじめての方でも手軽に作っていただけますので、ぜひ、お試しくださいね。


スコーン画像


[材料](直径6cmの8個分)
小麦粉 320g
ベーキングパウダー 大さじ1から1.5
砂糖  40g
塩   少々
バター 80g
牛乳  200ml

(配合は、粉:砂糖:油脂:水分=8:1:2:5)


小麦粉:イギリスの薄力粉は、日本の中力粉に相当するたんぱく質が含まれているので、ちょうど日本の強力粉と薄力粉の中間。そこで、日本で作られる場合には、まずは、薄力粉と強力粉を半々の分量で作られることをお勧めします。薄力粉が多くなるほどほわっとした焼きあがりになり、強力粉が多くなるほどしっかりとした背高の焼きあがりになります。薄力粉100%から強力粉100%まで配合は、お好みに応じて。


ベーキングパウダー:イギリスでは、「セルフライジングフラワー(self raising flour)」と呼ばれるベーキングパウダー入りの薄力粉が売られていて広く利用されています。スコーンにもよく使われ、その場合は、ベーキングパウダーは不要です。また、ベーキングパウダーも日本で売られているものと、イギリスで売られているものとでは配合がちがうようなので、大さじ1から1.5くらいで加減してください。


砂糖:イギリスでは、上白糖が売られていません。グラニュー糖が一般的な砂糖です。ですが、グラニュー糖だと粒が大きくとけにくいので、お菓子作りには、グラニュー糖より粒の細かいカスターシュガー(caster sager)という砂糖が使われます。日本で作られる場合は、上白糖を使用されのがよいと思います。グラニュー糖の上品な甘みで作りたいという場合には、グラニュー糖をすりこ木などで細かく擦って使用することも可能です。


バター:有塩、無塩どちらでも。有塩の場合には、生地に加える塩の量を少なめに。ちなみに、わが家ではわたしはベーキング用の無塩マーガリンを使っています。サラダ油やオリーブオイルなどの油脂に代えてもOKです。


牛乳:脂肪分については高脂肪のものから無脂肪までお好みのものを。わが家では液体のスキムミルクを使っています。


[手順]
1. 大きめのボウルに小麦粉とベーキングパウダーをふるい入れる。
2. 塩と冷たいバターを加え、フォークの背をバターに押しつけ、フォークの歯のあいだに通して細かくつぶしながら、バターと粉類がしっかりと混ざってさらさらの状態になるまで混ぜる。バターは冷たいものを。指先でバターを粉に混ぜ込んでいくよりフォークを使うのが短時間でできる上に楽。
3. 砂糖、牛乳を加え、こねて粘りを出さないようにさっくりと混ぜる (時間があれば、生地をラップに包み、冷蔵庫で休ませる。ひと晩休ませて朝に焼いても) 。
4. 焼きあがりにお腹がぱっくり割れる腹割れスコーンを焼きたい場合には、分量外の小麦粉の打ち粉をしいた上に生地を置き、打ち粉をまぶし、めん棒で平たくのして3つ折りにする。生地を90度回転させ、再度、打ち粉をしながら平たく伸して3つ折りにして生地に層を作る。面倒ならこの作業は省略可。
5. めん棒で生地を2cmほどの厚みにのして好みの型で抜く。型で抜かずにナイフで四角く切ったり、大きく丸くのして扇型に切っても。型で抜く場合には、切り口がシャープに抜ける型で。コップより抜き型を。抜き型は、菊型よりリング型を推奨。切り口がスパッときれいに切れているほど生地が高くあがり背の高い焼きあがりに。
6. ベーキングシートをしいたトレーにのせ、そのまま、または、表面に溶き卵かミルクをぬる。溶き卵は、周りにたれると生地がふくれるのを妨げるのでたれないように注意。(卵があまってもったいないなというときには、残りの卵は生地を作るときに中に焼きこんでも、OK。その場合には、牛乳の量を卵と合わせて200mlに)
7. 200~220℃に余熱したオーブンで12~15分かけて表面が黄金色になるまで焼く。高温で一気に生地を熱すると生地が高くあがる。ただし、焦げに要注意。焼けムラのあるオーブンの場合は、途中で前後を入れ替えるなどの工夫も必要。


以上は、ベーシックなプレーンスコーンですが、ドライフルーツを生地に混ぜるとフルーツスコーンに、おろしたチーズを加えるとチーズスコーンになります。ネット検索をかけると生地の材料自体にも多少変化のあるさまざまなスコーンレシピが出てきます。基本のスコーン以外にも挑戦してみようと思われる方は、BBCのサイトの各種スコーンレシピ など参考にされてはいかがでしょうか。


さて、スコーンが焼きあがったらお茶とともにテーブルへ。ナイフでふたつに割り、ジャムとクロテッドクリームが典型的な組み合わせですが、お好みのフィリングをのせてお召し上がりください。外はさくさく、中はふんわりしっとり。そんな焼きたての味わいが病みつきになるかも......。


(2月のお題"スコーン料理のレシピ")


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