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聞いたことある!?南独料理シュペッツレとグヤーシュ①

カテゴリー:レストラン・料理・食材 投稿日:2020年4月14日

Frohe Ostern!! イースター(ドイツ語ではOstern)でした。子供たちは、Osterhase(イースターラビットの意)が持ってきた卵を探したり(エッグハント)、プレゼントをもらってイースターを楽しみます。イースターケーキはキャロットケーキが人気です。私はハミングバードケーキを焼きました。


金曜日はKarfreitagといい、1日お肉を口にしないで魚料理をいただきます。日曜日にはラム肉を食べるのが伝統ですが、特にドイツ料理!!というわけではないので、来年イースターをきちんとお祝いしたときにまとめて紹介しようと思います。


水曜日には2020年4月20日以降のロックダウンがどうなるかが発表されますが、それまでは相変わらずドイツではやることがないので、食べること以外楽しみがありません。スーパーで手に入る食材は当然のことながら、欧州料理に合うものばかり。何も考えずに欧州料理中心に食べて、運動もろくにしないとどんどん体重が増えてしまったので週3で和食を作ろうと決めました(アジアンスーパーが新型コロナウイルスにより臨時休業中なのは痛手です......)。

いざ和食作りを意識すると体重が思いのほか減っていくので、欧州料理のカロリーの高さは想像を絶するのでしょうね。でもおいしいんですよね、バターやクリーム、オリーブオイル......。それにドイツ人の夫はやはりドイツ料理が一番好きなので、少なくとも週1回はドイツ料理を作るように意識しています。というわけで今回はシュペッツレ(Spätzle)とグヤーシュ(Glasch)という、日本ではあまり聞きなれないドイツ料理を紹介します。
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シュペッツレは柔らかい卵麺で、南ドイツの中でもシュヴァーベン地方の名物料理です。乾麺も全国的に販売されていますが、手作りするのは南ドイツに住んでいる人だけなのではないでしょうか。私に料理を教えてくれるOma(おばあちゃんの意)はシュヴァーベン地方に位置するシュトゥットガルト出身なので、私もケルンに住んでいながらシュヴァーベン地方の料理が詳しくなりました。


グヤーシュはパプリカが効いた少し辛いビーフシチューのような料理で、もともとハンガリー起源の料理ですが、現在ドイツ料理レストランに行けばほぼメニューに載っています。オーソドックスな味つけなので、ドイツ料理に何を食べればいいかわからないという方にはよくグヤーシュをおすすめしています。私も大好きです。シュペッツレはソースがたっぷりの肉料理に添えるのが一般的ですので、今回はこのふたつの組み合わせにしました。ちなみにグヤーシュはハンガリー風の言い方で、ドイツではグーラッシュという発音です。

シュペッツレの作り方
【材料2名分】
小麦粉(中力粉) 250g
卵 2個
塩 小さじ1/2
水 1/2カップ


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材料には中力粉と書きましたが、ドイツにはシュペッツレ専用の小麦粉が販売されています。Type 405というクッキー用の小麦粉の区分ですが、シュペッツレ専用のほうが粘度が高いため、手に入るなら専用の小麦粉が一番です。ちなみにケルンでは手に入らないので、私はシュトゥットガルトに訪れたときに購入しています。


1.大きな鍋いっぱいに水に塩(分量外)を入れ、沸騰させる


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2.沸騰するまでの間に、材料をすべてボウルに入れて混ぜる。
ドイツでは何かをこねるとき日本ではあまり見かけない、写真のようなビーターをハンドミキサーに取り付けて使用するのが一般的です。今回のような場合もホイッパーの代わりに活躍してくれますし、ハンバーグを作るときなどには手放せません。


3.粘度が増し、ボウルから生地が剥がれるようになったくらいがちょうどよい目安です


4.大きなボウルに冷たい水を入れる(この中に茹でた麺を入れていきます)鍋の水が沸騰しすぎたときのためにこれとは別に水を用意しておく


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5.鍋の水が沸騰したら、器具(シュペッツレプレッセ)のカップの3/4くらいまで生地を入れて、押し出す


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6.ゆっくり押しながら、常に器具から出てくる生地の端が水面に触れている状態を保つ。押しながら、器具を湯から離すのがコツ。15㎝くらいのシュッペツレが理想です。


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7.お湯が再び沸騰したら(シュッペツレが浮いてきたら)、シュッペッツレを(4)で用意したボウルに入れてからざるに移動する。


8.生地を使い切るまで上記を繰り返し(今回の量なら3回くらい)、最後は水でシュペッツレを洗う。シュペッツレの生地は非常に粘度が高く、乾燥すると取れなくなるので、料理が終わったらすぐに生地が付着した道具類は洗ってください!!


9.シュペッツレを温めるときにはバターで少し炒める


途中で出てきた、シュペッツレプレセ、全体像はこんな感じです↓
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サイズ感としてはこんな感じ↓
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南ドイツではスーパーなどで簡単に手に入るので、もし興味があったら買ってみてください。昔はこういった器具がなく、木のまな板に生地を伸ばし、沸騰する湯にすばやくナイフで削り落としていたそうです。Omaにシュペッツレの作り方を教わったとき、ほんの少し生地が残るとOmaはスプーンに生地をすくって、その昔のやり方で見事な手さばきを披露してくれました。

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以上シュペッツレの作り方でした。
長くなったので、グヤーシュの作り方は次回に続きます。

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まり・ミュラー

ドイツ・ケルン2特派員のまり・ミュラーが現地からヨーロッパ地域に至るまで、旅行・観光・食事などの現地最新情報をお伝えします。

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名前:まり・ミュラー

まり・ミュラー

結婚を機に2015年ドイツに移住しました。本業の英日翻訳をする傍ら、ケルン・ボン・デュッセルドルフを中心に観光ガイドや通訳も行っています。ケルンを中心に日本ではあまり馴染みのないドイツの文化を紹介していきます!美味しい食べ物に目がないのでレストラン情報やドイツ料理について多くなりがちですが、ドイツに少しでも興味を持っていただければ嬉しいです。 DISQUS ID @disqus_AjdakSpH0c

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