大将のひと手間、ふた手間が光る『鮨 無双』、ときには漁師さん直配のネタも！
札幌・裏参道にある「鮨 無双」をご紹介します。
"SUSHI MUSO" (Sushi restaurant MUSO)
北海道内でもなかなか食べることができない貴重なネタを
とても丁寧な仕事で、道産子もびっくりのおいしさに仕立てるお寿司と料理です。
今回はおまかせでいただきました。
お寿司の前にどのような料理が出てくるのかが最初の楽しみです。
"Jellied Skate"
「かすべ頬肉の煮凝り」
煮凝りが透明でキラキラ光っています。
ゼリー寄せのような美しい"かすべ"（エイ類）の煮凝り。
"Grilled Natural Clam from Hakodate"
「函館産天然はまぐり」
この写真だけではわかりにくいと思いますが、とにかく大きいのですが、
おいしさをしっかり味わえるとても得した気分の天然はまぐり。
この大きさの天然はまぐりは、初めていただきました。
カウンターに座って、大将、小林さんの手仕事を見るのも鮨無双での楽しみのひとつです。
"Japanese Flounder seasoned with sea urchin and soy sauce"
「ヒラメの神経締め ウニ醤油」
神経締めにしたヒラメの歯応えのよさはもちろん、
自家製ウニ醤油でまろやかなコクと香りが加わります。
ここで大将が、何やらとても大きなエビを調理しています。
大きさを見せてもらうと、大将の顔の長さを超えるボタン海老！
このボタン海老は、札幌の北、約180kmに位置する「羽幌町」産のボタン海老で、
なんとこのボタン海老を獲って羽幌からお店に運んできてくれた漁師さんも
私たちと一緒のカウンターで料理を楽しんでいたのでした。
"Sashimi of Jumbo Shrimp from Haboro Town in Hokkaido"
「羽幌産ボタン海老のお造り」
このボタン海老は、カゴ漁ではなく、底引き網で獲っており、
カゴ漁のエビとは比較にならないほどの大きさで、1尾150g～200gもあるそう。
そのままでも十分においしそうな特大ボタン海老を大将のひと手間、ふた手間で、
丁寧にバラし、再度、卵やミソなどすべての部位をお造りの状態に仕立てます。
"Eggs of Jumbo Shrimp from Haboro Town in Hokkaido"
歯応えといい、甘さといい、北海道にいてもこのようなボタン海老はそうそう食べられません。
ビッグサイズのボタン海老だけあり、卵もこの量です。
"Gunther which is boiled with Arrowroot Starch Soup"
「キンキのくず仕立て」
北海道以外ではキチジと呼ばれるそうですが、現在は高級魚となったきんきをくず仕立てで。
醤油で味付けした煮つけしか食べたことがありませんが、くず仕立てのダシが利いて
脂が乗ったキンキを一層おいしくいただきました。
鮨無双は、大将の腕とネタの良さから、近隣のみならずなんと道外からここのお寿司のためだけに
札幌を訪れるというお客さんがいるそうです。
この日も、大阪や山梨、東京と各地から訪れたお客さんで賑わっていました。
そしてカウンターに座ったみなさん、お寿司やネタの話を通じて、
いつの間にか一体となって和気あいあいと話していたのですが、
こういうことも、珍しくないのだそうです。
根っからの鮨好きが集まるお店なのかもしれません。
"Assorted Sashimi with Tuna from Toi in Hakodate, Shark-skin Flounder, Red Rock Fish and Scallop"
「戸井マグロ・サメガレイ・メヌキ・ホタテのお造り」
特に戸井マグロはその甘さを、ホタテは繊維まではっきりとわかる鮮度を堪能しました。
"Steamed egg hotchpotch with Sea Urchin"
「雲丹入り茶碗蒸し」
"Crab with Brown Meat"
「カニとカニ味噌」！カニ味噌の量に驚きつつ、ここは日本酒が飲みたいということで、
いただきました。
"Unfiltered unpasteurised undiluted sake, Ura Mutsuotokoyama"
期間限定の無濾過生原酒「裏・陸奥男山」があるとお聞きし、こちらに。
超辛口のおいしい日本酒を飲み始めるとまた、日本酒にピッタリの
「自家製あん肝」が出てきました。
これでもか！というほどの料理が次々登場。
"Oyster from Akkeshi Town in Hokkaido, KAKIEMON"
「厚岸町産カキえもん」を塩ポン酢で。
醤油ベースのポン酢より柑橘の風味が強く出て、カキえもんと絶妙の調和です。
"Broiling Surf Clam"
すでにメインを食べつくした感が満載でしたが、ここからがさらにまた本番の鮨タイム。
ホッキ貝を炙り中です。
"Sushi of Whelk and Surf Clam"
「ツブ貝とホッキ貝」
"Kelp-sandwitched and seasoned Soft Cod Roe from Iwanai Town in Hokkaido"
「岩内産タチの昆布〆」
北海道ではタラの白子を「タチ」と呼び、冬には欠かせない食材です。
そのタチを生で昆布〆にして握りに。
北海道では、旬にはスーパーでもよく手に入れられるタチですが、
完全な生のタチを食べるチャンスは、なかなかありません。
ここでも食材の鮮度とひと手間の結果の他ではなかなかいただけないお寿司を体感しました。
"Smooth lumpsucker Soup"
「ゴッコの椀物」
北海道ではゴッコと呼ぶ"ホテイウオ"の汁物です。
道内ではゴッコ汁として郷土料理でもあります。
トロッとしたゴッコの食感と、ゴッコの出汁がたまりません。
北海道の味のひとつです。
"Fatty Tuna and Banded Jacopever"
「トロとマゾイ」
"Mackerel"
「サバ」
"Broiled Gunther and Roughscale sole"
「炙りキンキとサメガレイ」
いよいよお腹もはち切れそうな具合になり、締めの握りです。
"Sushi of Jumbo Shrimp from Haboro Town in Hokkaido"
"Ship Roll of Sea Urchin"
最後は再び特大の「羽幌産ボタン海老」の握りと軍艦巻き、そしてウニの軍艦巻きで〆ました。
今回は、日本酒・ビールなど飲み物を入れて15,000円ほど。
通常、料理のみ（飲み物別）で、8,000円〜12,000円ほどの予算で行かれるとよいです。
また、予算を先にお伝えすれば、それに合わせてアレンジしてもらえます。
余談ですが、店内には大将の小林さんが自ら創った「切り絵」が飾られています。
その見事な切り絵を見ても、このお店の"技"がわかる気がします。
そのときどき、旬の最高のネタをステキな食器で堪能でき、個人的には、
食べるうちに「またがんばろう！」という気持ちになれるお寿司屋さんです。
行かれる際は、ぜひ予約されることをお勧めします。
【鮨 無双】
札幌市中央区南1条西23-1-8 チサンマンション1F
TEL： 011-616-0011
営業時間： 18：00～23：00
定休日： 不定休
アクセス
・地下鉄東西線「円山公園駅」より徒歩約6分
関連サイト
・鮨 無双
筆者
北海道特派員
市之宮 直子
小樽生まれ、江別育ち、札幌在住のフォトライター。三度の飯より北海道を撮ることが好きな道産子北海道Loverです。
関連記事
【記載内容について】
「地球の歩き方」ホームページに掲載されている情報は、ご利用の際の状況に適しているか、すべて利用者ご自身の責任で判断していただいたうえでご活用ください。
掲載情報は、できるだけ最新で正確なものを掲載するように努めています。しかし、取材後・掲載後に現地の規則や手続きなど各種情報が変更されることがあります。また解釈に見解の相違が生じることもあります。
本ホームページを利用して生じた損失や不都合などについて、弊社は一切責任を負わないものとします。
※情報修正・更新依頼はこちら
【リンク先の情報について】
「地球の歩き方」ホームページから他のウェブサイトなどへリンクをしている場合があります。
リンク先のコンテンツ情報は弊社が運営管理しているものではありません。
ご利用の際は、すべて利用者ご自身の責任で判断したうえでご活用ください。
弊社では情報の信頼性、その利用によって生じた損失や不都合などについて、一切責任を負わないものとします。