パルマ名産、ハムの王様クラテッロ・ディ・ジベッロ

公開日 : 2017年09月22日

最終更新 : 2017年09月22日

筆者 : 西村明美

パルマは9月に入って、急に秋らしくなってきました。

今年の夏は猛暑、そして雨不足が心配されていたのですが、9月になって、北風、集中豪雨で寒い日は、セーターが必要なくらいです。

ここ数年気候を予想するのが難しくなっています。ご旅行の際は、重ね着をできるものをお持ちになった方が良いかもしれません。

さて、今回は、パルミジャーノ・レッジャーノ、プロシュット・ディ・パルマ（パルマの生ハム）に続いて、ハムの王様と呼ばれるクラテッロをご紹介します。

クラテッロは、豚の腿、お尻の部分の肉を使った生ハムです。プロシュット・ディ・パルマは後ろ足全体の腿のハム。その外腿の部分だけを取り、豚の膀胱の皮に入れて乾燥させたものがクラテッロです。

プロシュット・ディ・パルマがパルマの南、アペニン山脈を通ってくる、リグリア海の風を浴びて作るハムなら、クラテッロはパルマの北、ポー川沿いの沼地、湿気を利用して生産されます。同じパルマでも生産地は車で約１時間、５０km離れています。

生ハムは、肉に塩漬けして乾燥させて作るのが基本ですが、クラテッロは生産地の特徴として、湿気が多く、他のイタリアの生ハムの産地と違って、一筋縄ではいかない。もも肉をそのまま乾燥させてもうまくハムができないので、腿の中でも一番脂ののった、ハムになった時に甘いお尻の部分のみを取り出して、作るようになったのです。

サラミのように腸詰されるのですが、肉の塊が腸では入らなく、膀胱の皮の大きさがぴったりなので、膀胱の皮に詰めて熟成されます。

古人の知恵ですね。独特の熟成香がマニアにはたまらないようです。

「ハムの王様」と呼ばれ、パルマハムの倍近いお値段で売られています。

「クラテッロ・ディ・ジベッロ」はパルミジャーノ・レッジャーノチーズ、プロシュット・ディ・パルマ同様ヨーロッパからD.O.P.原産地保護保証に指定されている食品です。

今では冷蔵保存ができるので、１年中生産されていますが、伝統的に秋から春先までしか作られていなかったものなので、この称号が使えるのは9月から3月までに生産されたものだけです。

原産地保護保証に指定されるのは、８つの街、ジベッロ、ポレジネ、シッサ、コロルノ、ロッカ・ビアンカ、ソラーニャ、サン・セコンド、ブッセートで、作られたもののみです。

それ以外の場所、もしくは4月から8月に生産されたものは、「クラテッロ」と呼ばれて区別されています。

「クラテッロ・ディ・ジベッロ」には、生産開始時に下の写真のように、それ用の紐がつけられます。